ソムリエ協会定例セミナー デカンタージュ

日本ソムリエ協会では年4回の定例セミナーが開催されていま
す。

参加費5000円なんですが協会員だと無料で参加できる特典が
あります。

今回は甲府まで第4回例会セミナー「DecantationとAeration」
に参加してきました。

デカンタージュとは、ワインをデキャンタに移して空気接触さ
せることで「開かせる」作法です。

「開かせる」とは、香りや味がまだ閉じているワインを眠りか
ら覚めさせることで、往々にして高い年代物のワインにやるの
ですが、お手軽価格のワインでもより美味しく飲めるようにな
ります。

デカンタージュしない場合、デカンタージュして30分経過、
1時間経過など、数種類を飲み比べます。

もともとはワインに残っている「オリ」を取り除くことが目
的ですが、オリがなくとも空気接触(エアレーション)する
ことでワインを開かせることが主体になっています。

正直僕には違いがまだよくわからなかったのですが、抜栓直
後よりもしばらく置いた方が美味しい場合も多くあります。

デカンタージュを語る場合、単にワインを美味しくするとい
う「ワイン側」からみるだけでなく、

・サービス側
→どの状態でワインをお出しすると料理とうまく合うのか
・ゲスト側
→どんなものが好みで、その好みでお出しすればいいのか

といったように、ワイン側の状態だけでなく、お客様の好みに
よってお出しする状態が変わると。

ワイン単体だけの切り口だけでなく、複数の切り口は大切ですね。

参加者からの質問で「この60分経過したものが1番いい状態で
正解ですか?」との質問に、
「正解はありません。ゲストが何を望んでいるかによってかわ
ります。あなたがそう感じたのであればそれはそれで正解です。
その感覚を覚えておくことです」との回答にもなるほど、と。
一律の答えってないものです。

デカンタージュすることでこれから飲むワインへの、期待感を
盛り上げ、不安感を取り除くことが現代のデカンタージュの役
割だとも解説があり、顧客視点の考え方に納得でした。


ベルクラシック甲府