HACCP指導者

2020年6月から施行予定のHACCP(ハサップ)、いよいよとなってきました。

HACCPとは食品の衛生管理方法で、日本語では「危害要因分析・重要管理点(Hazard Analysis Critical Control Point)」といい、食品を製造する過程で考えられる危害要因を洗い出し、その中でも逸脱すると致命的状況に陥るポイント(重要管理点)を管理するという考え方です。

 

HACCPの施行にあたっては、大企業向けの「HACCPに基づく衛生管理(A基準)」と中小企業向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生基準(B基準)」の2つがあります。

街の飲食店や中小の食品工場は「HACCPの考え方を取り入れた衛生基準(B基準)」となります。

 

従来から、一般的衛生管理として行ったいたものに加え、記録・検証などの論理的な側面を加えたものがHACCPです。ですので、基本的にはこれまでのやり方の文書化や見直しで十分なのですが、HACCPは何か特別なものと思われている傾向が多々あります。

また、HACCPを詳しく知らない、導入できない事業者もたくさんいるので、その普及の促進と指導が求められています。

 

僕の関与先にも食品製造会社があるため、年初から日本食品衛生協会の研修に参加しHACCPを学ばせていただきました。

基礎研修(1日間)
HACCPなどの食品の衛生管理のための基礎研修です。
微生物の基礎知識や一般的な衛生管理について初めて学ぶ方に最適です。

実務管理者研修(3日間)
HACCPプランの作成など、自らHACCPを構築・実践できるための研修です。
基礎研修相当の内容を習得済みの方や、衛生管理の実務経験がある方を対象としています。

妥当性確認・検証研修(1日間)
HACCPプランの適切な運用ができるための研修です。
実務管理者研修相当の研修を修了したものの、HACCPの運用が適切なのか、どのような管理が必要なのか(CCPの設定や、管理基準:CLの設定)等お考えの方に最適です。

指導者養成研修(2日間)
一定の力量を持ちリスクに応じて柔軟に指導できるなど、HACCPの導入・運用を適切に指導できる人材を育成する研修です。

合計すると7日間にわたる研修は、各回全国から定員いっぱいの50名近い参加者でした。スーパーマーケットやレストランチェーンなど本業の方たちとのワークショップはとても勉強になりました。講師陣も日本のHACCP確立に取り組まれてきた面々なので、話も少々マニアックではありますが贅沢なものでした。

 

IT系の僕にとっては最初はアウェイなものでしたが、HACCPの考え方は論理的で至極納得のいくものでした。細菌や病原菌についても詳しくなれ、関与先の品質管理担当者との会話もより深くできるようになりました。

 

これから本格的に始めるHACCP。
個人店や中小企業のHACCPに関する悩みに対応していきたいと思います。

日本食品衛生協会HACCP http://www.n-shokuei.jp/eisei/haccp.html

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