Hazard Analysis and Critical Control Point

と言って、日本語訳すると、

危害要因分析・重要管理点

となります。

食品を製造する工程を分析し、どこに危険が存在するのかをあぶり出し、
そこをCCP（重要管理点）として、管理して、
モニタリング、検証を行っていくというものです。

HACCPの7原則

①危害要員分析の実施
②重要管理点の特定
③管理基準の設定
④モニタリング手順の確立
⑤改善措置の確立
⑥軽傷手順の確立
⑦記録の方法と保管

この重要管理点をどこにするかがミソになって、
いくつもあればあればいいというものではなく、
最終防衛ラインはどこか？を判断します。

世界基準の食品衛生管理の考え方で、
日本でも平成30年6月に法律が公布され、全ての食品等事業者に
義務化がされました。

そして実際の施行は移行期間もあるので、
約2年後になります。

ただし、
大企業は、HACCP7原則に基づく衛生管理が求められますが、
中小・小規模企業は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理、と
なっており、その運用は柔軟に行うとなっています。

HACCPは認証を取らないといけないとか、
金属探知機や部屋ごとの仕切り壁をつくらないといけないとか、
ハードの導入をしないといけないって
思っている方が多く、
これらは誤解です。

HACCPは認証制度ではなく、

食品衛生の考え方

です。

僕もこの研修を受けるまで誤解していましたが、
昔はハード主導だったみたいですが、
基本的には、どうやって食品の衛生を
担保しているかという
考え方です。

企業によってやり方は違ってきます。

僕も取組先に食品加工業者があるので、
HACCPの研修に参加し、勉強してきました。

公益財団法人日本食品衛生協会が主催する
HACCP実務管理者研修
です。

参加者はもちろん食品を扱う方やそのコンサルタントがメインで、
僕にとっては初学にあたるもので、
すべてが新鮮で食品業界の衛生管理の実態や考え方など
とても勉強になりました。

HACCPが義務化されるとはいっても
これまで行ってきた
一般衛生管理プログラム（PRP）や
日常的な汚染防止のための衛生基準（SSOP）が
あってのHACCPなので、
新しくあたらめて何かやるというものではありません。
このことはものすごく誤解されているところです。

安全・安心を保証するための
理由・記録をきちんと残しましょうというのが
HACCPです。

食品関係の参加者と
具体的な事例を用いて
実際にHACCPプランを作成するという
3日間におよぶ研修は、
毎日、9時～18時の長丁場でハードでした。

いろんな細菌も学びました。

芽胞菌、非芽胞菌、なんて初耳でしたが、
参加者のみなさんには
日常的に接する重要なワードでした。

ボツリヌス菌
ウェルシュ菌
セレウス菌
黄色ぶどう球菌
ノロウィスル
カンピロバクター
アニサキス

・・・・

細菌って知ればものすごく怖いですよ！

まちのレストランはじめ、小さな事業者が
無理なく、HACCPを導入できるような
お手伝いを目指しています。

プラス、僕の強みである、
ITや
知的資産経営も
HACCPに
応用できないかと思っています。